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COURS DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE N 2 - <SPAN>LES PRECISIONS CULINAIRES</SPAN>

Code EAN13: 9782701154756

Auteur : THIS HERVE

Éditeur : BELIN


   Disponible sous 3 à 4 semaines
Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indications
culinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties: une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par
exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». A
côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que:
- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait que
beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau!)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés
depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux de
gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment
elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.
  • ean
    9782701154756
  • Auteur
  • Éditeur
    BELIN
  • Genre
    Loisirs - Cuisine
  • Date de parution
    08/09/2010
  • Support
    Broché
  • Description du format
    Version Papier
  • Poids
    520 g
  • Hauteur
    240 mm
  • Largeur
    171 mm
  • Épaisseur
    13 mm
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